青岛的虾，宁夏的枸杞，北京的烤鸭，汉源的花椒，春夏秋冬的大自然馈赠在同一个锅里翻腾、碰撞、产生滋味，像极了跨越了天南海北，最后在大年三十年夜饭前聚齐。为了寻找到更多的年夜饭滋味，成都商报联合四川省美食家协会推出的“跟着知名大厨学做川味年夜饭”系列活动，邀请成都名厨现场做菜，通过直播、视频、图片、文字等多种方式，教市民做出一道道美味又有寓意的团年饭菜。由成都商报发起的微博话题“跟着知名大厨学做川味年夜饭”，话题浏览量超过16万，截至12日下午5点，多次直播总观看量超过80万。正餐之后，一道饭后甜点会不会让人眼前一亮？有网友专门点餐“甜品”，这一次，由成都博舍酒店的行政副主厨徐存贵，为大家奉上两道川味甜品：甘蔗糖酱香麻圆糕和竹叶青浸山楂糕；此外，来自四川广播电视大学教育宾馆学府酒楼的主厨王德彬，为大家带来两道川菜：山药爆虾仁和学府小香鸡。成都博舍酒店行政副主厨徐存贵第一道菜：竹叶青浸山楂糕山楂糕是一道流行于北方地区的传统民间糕点，取材山楂，配以白糖，冻结成板。口感爽滑细腻，甜美冰凉可口。徐存贵做的这第一道甜品，结合四川峨眉山竹叶青茶，使食客在品味山楂糕的甘冽微酸中，能够尝到一种茶叶的甘甜。材料：山楂、白糖、柠檬、盐、峨眉山竹叶青茶、蜂蜜。烹制：第一步，将买来的新鲜山楂清洗干净、去蒂，随后切成块状并除去中间果核。在接下来的环节，山楂块入水，蒸煮十分钟。此时的山楂，渐渐变成泥状，但尚有个别块状山楂存在，借助搅拌机即可将其变成泥状。“没有过滤的山楂泥中含有粗大的纤维物质，会导致最后的成品口感不佳。”徐存贵告诉记者，解决这个问题很简单，只要用纱布过滤一道即可攻克。随后，进入混合环节，分别将白糖、盐、若干滴柠檬汁放入山楂泥中，用中火调制浓稠，加入事先泡好的竹叶青茶混合倒进模具，放入冰箱冷冻层冻成糕状。最后，取出山楂糕切成小块，淋上用竹叶青茶和蜂蜜调成的汁料即大功告成。第二道菜：甘蔗糖酱香麻圆糕麻圆，中国油炸面食中的一种传统小吃，深受四川人的喜爱。徐存贵做的甘蔗糖酱香麻圆糕，不用白糖改之使用味道醇厚、甜度适中的老红糖，并在红糖中加入碎花生、碎腰果，混合成馅儿。一家老小在家和糯米粉、捏粑粑、下油锅、撒芝麻……年味飘香，其乐融融。制作简便的普通小吃，在大厨的手下变了个花样，口感也更好了。材料：糯米粉、老红糖、白芝麻、碎花生、碎腰果。烹制：虽然都是由甘蔗精炼而成，但颜色偏黑的老红糖和普通的红糖，其味道和营养价值都有所区别。“老红糖甜度没有红糖高，但更加原汁原味，性温、味甘、入脾，更具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。”徐存贵告诉记者，刚买来的老红糖呈块状，为了让它变软，容易做馅儿，有一个小窍门：“把弄碎的红糖块放在小碗，碗上盖上一层保鲜膜。”这样做的目的，是为了阻止空气流动，使其迅速变软。闷制1、2小时后，再在糖中混入碎花生、碎腰果即成馅儿。第二步是和面，糯米粉使用开水和匀，加入适量色拉油润滑，这样做出来的面团不易分散。第三步也十分简单，就像寻常人家包汤圆一样，用手掌轻轻压扁成型即可。最后，沾上白色芝麻入油锅，炸至金黄，淋上糖水，一道甘蔗糖酱香麻圆糕就完成了。四川广播电视大学教育宾馆学府酒楼主厨王德彬第一道菜：山药爆虾仁味道鲜美的虾，是来自大自然的馈赠。山药富有的沙糯，配上虾仁的Q弹，让两者搭配上更为鲜催。青椒、红椒的加入，更多是为了菜品颜色上的丰富性。材料：山药，虾仁，青椒，红椒，葱段，盐，胡椒，鸡精，糖烹制：将虾去虾头，留虾仁，去虾线。每个虾后背用刀轻划开，使得后续调料更加入味，再用蛋清、盐、淀粉混合的调料倒入切好的虾仁中。将山药去皮，切成条棍状，长度与虾仁接近。青椒、红椒切片。将鸡精、盐、淀粉、白糖等兑入碟中备用。开火后放油，趁低温倒入虾仁，翻炒两下迅速出锅。锅中放少许油，倒入山药，炒至断生后出锅。再放入少许油，将虾仁、山药同时放入，加入青椒、红椒爆炒，加入兑好的调料，等待收汁发亮时起锅。窍门：相较于山药，虾仁更易熟，分开翻炒断生后起锅，可以让硬度不同的两者都保持鲜嫩口感。山药尽量不要选择铁棍山药，不宜太细。此道菜品要避开酱油使用，避免影响菜品颜色。第二道菜：学府小香鸡川菜烹饪中的小煎，在四川几乎家家户户都会做，极其平常，极其受到喜爱。保持小煎中肉的嫩度，是菜品的精华。叫法上也不尽相同，有人叫它“青椒煸鸡”，也有人叫它“小煎鸡”或“青椒炒鸡”。但不管哪种叫法，这道菜最基本的两样是绝对不能缺少的：“青椒（四川出产的二荆条最地道）和童子鸡”。材料：童子鸡鸡腿肉，红椒，青椒，姜，蒜，芹菜，葱，糖，盐，醋，料酒，老抽，烹制：鸡肉斩下鸡腿备用，将鸡腿去骨、去皮，鸡肉摊开后用菜刀沿着鸡肉纹路横起划拉几道，鸡肉中加入蛋清、淀粉码料，加入少量食用油。青椒、红椒切片，生姜切片，蒜拍烂，芹菜切成寸，葱切成寸，只要葱头。准备好调料碟，加入味精、胡椒、淀粉、少糖、少醋、少料酒、少盐、少许老抽。锅中放少油，鸡肉倒入断生后起锅。在锅中倒入少油，加入青椒、红椒，倒入鸡肉，倒入芹菜，炒至断生后加入提前准备好的调料碟。翻炒后即可起锅。窍门：鸡选择三黄鸡、生态鸡均可，尽量选择童子鸡，可以让鸡肉更为鲜嫩。在斩鸡肉过程中，用刀横拉，是为了将鸡肉的纤维斩断，这样在食用过程中不会塞牙。在鸡肉码料过程中，加入食用油的目的，是为了让菜品在下锅后尽快分离，方便更好的保持嫩度。成都商报网友：游子坐火车跨越公里归乡就为一顿年夜饭2月12日晚上9点37分，在成都工作的甘肃人熊先生会乘坐Z次列车到达兰州，再转Y次列车回到敦煌老家——为了一家团聚，一顿年夜饭，跨越超过公里。相较于以前年夜饭桌前的单一食材，如今年夜饭的种类更加繁多，“大家的生活水平越来越高，平时吃得也很好，对年夜饭的期待度越来越低。”熊先生已经记不清，是三年前还是四年前开始，不再过年守着看电视，“我们对于信息的获取途径越来越丰富。”作为在四川的外省人，熊先生对于经典川菜的热爱从未消解，“我更希望知道，经典的水煮肉片、宫保鸡丁、麻婆豆腐这些是怎么做的。”但年夜饭的象征意义没变，对熊先生而言，过年年夜饭是一家人团聚的日子。从18岁开始，熊先生多年辗转多地，都会在大年三十年夜饭前赶回老家，武汉、成都、昆明、丽江、北京、兰州无一不是如此。熊先生打算好了。漂泊在外，归家有期。待上十天，再度出发。你教我学

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