凉菜是夏季餐桌上的必备者

想要将其做得色味俱佳

除讲究食材选择、摆盘精美外

料汁的制作也很关键

做成花形的小茄子

调味时加点自制鲜姜蓉

一下子便具有粤式风情

卤好的牛唇拌入改良版葱蒜碎

辛辣味大幅减轻

香味释放得更彻底

山药、百合、西柚汇聚一盘

调味使用猕猴桃酱

极有夏日风情

……

1

｜姜蓉冷吃茄｜

制作/何宏杰

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蒸茄子常有，可做成花形的茄子却不多见，一点小小的改刀新意立刻让蒸茄子身价翻倍。为茄子调味用到了鲜姜蓉，姜香味美，颇具粤式风情。

制作流程：

1、线茄洗净去皮，改刀成长6厘米的段，放入带孔的托盘，入蒸箱大火蒸5分钟，取出晾凉，封保鲜膜冷藏保存。

2、开餐前取10个茄段，在一端打十字刀，深度至4/5，打开使茄段绽放成“花”形，摆入盘内，在每个茄段的中央放姜蓉8克，点缀少许香葱，盘边放小番茄、苦菊，再带一碟姜蓉即可走菜。

自制姜蓉

小微卖关子：

此菜中所用到的姜蓉是如何制作的？

茄子一般多与蒜搭配，这里为何改成姜蓉，会不会很辣？

茄子蒸后冷藏，不会变黑吗？

更多精彩，尽在年7月《中国大厨》！

2

｜蒜香牛唇｜

制作/何宏杰

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此菜选用牛唇为主料，这是牛嘴巴处的一块肉，类似“猪拱嘴”，胶质厚而不腻，富有弹性；成菜调拌成蒜香味，但与传统做法略有区别的是，这里使用的独头蒜末提前加洋葱碎拌匀，并浇入热油浸泡，二者吸收了油分，辛辣味大幅减轻，香味释放得更彻底。

牛唇的初加工：

牛唇（进价20元/斤）20斤解冻、洗净、汆水，放入川式白卤水小火卤30分钟至熟，捞起沥干，放入托盘，上压重物2小时，使其表面变得平整，放入保鲜盒冷藏备用。

走菜流程：

取卤好的牛唇克改刀成片，纳盆加葱蒜碎40克、糊辣油30克、蚝油20克、香油15克、蒜蓉辣酱12克、东古酱油10克、白糖6克、鸡粉、味精各5克拌匀装盘即成。

葱蒜碎制作：

独头蒜克去皮，加洋葱碎克搅碎，纳盆浇入烧至七成热的油克激香即成。

小微卖关子：

川式白卤水的做法详见由中国大厨专业传媒独家编纂的《酱卤熏大全》一书哦！

3

｜西柚百合鲜山药｜

制作/何宏杰

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山药、百合、西柚汇聚一盘，居然十分和谐；调味使用猕猴桃酱，微微酸甜，带有果香，也为白色山药增添一抹碧绿，极有夏日风情。

原料的初加工：

1、西柚去皮取肉，斜刀切成厚1厘米的片；鲜百合去根洗净。

2、山药去皮，洗掉表面粘液，用波浪纹刀切成片，放入沸水，加少许白醋汆烫2分钟，捞出过凉，泡入冰水，淋少许白醋，入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

取山药片克，加蜂蜜15克拌匀，垫入盘底，上面依次放西柚克、百合50克，浇上一层猕猴桃酱，在盘边点缀青柠片、苦菊、糖渍樱桃即可走菜。

自制猕猴桃酱

小微卖关子：

想知道微微酸甜的猕猴桃酱是如何制作的吗？年7月《中国大厨》里有详细介绍哦！

4

｜米椒嫩蹄花｜

制作/何伟

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猪手经过汆水、高压、微波三个加热步骤，晶莹剔透，口感软糯，淋上小米辣、藤椒油等调拌的味汁，鲜椒味浓、麻香诱人，吃起来非常过瘾。

批量预制：

1、猪手10只（每只重约克）对剖成两半，入沸水中汆去血污，捞出放入高压锅，加葱段、姜片各克、盐15克、花椒10克，添清水没过猪手，上汽压20分钟，取出洗掉表面油脂后去骨，改刀成2厘米见方的块。

2、青笋改刀成长4厘米、筷子粗细的条，入沸水中汆透，捞出放入甩干机中脱水1分钟。

走菜流程：

1、取脱水的青笋条80克垫入盘底。

2、将猪手块克摆在上面。

3、浇小米辣汁。

4、放进微波炉加热2分钟。

5、取出撒芹菜末10克、葱花15克即可走菜。

小米辣汁制作：

清汤、藤椒油、蒜末、鲜红小米辣末、家乐鲜麻辣鲜露、美极鲜味汁、鸡精、盐、味精、白糖调拌均匀即成。

小微卖关子：

想获取小米辣汁的详细配方吗？

如何避免猪手凉透后，油脂会吸附在其表面这一现象？

汆水后的青笋质地变软，影响口感，可采取哪一措施使其变得脆韧有嚼头？

高压制熟的猪蹄上桌前用微波炉打热，这能叫凉菜吗？赶紧翻阅年7月《中国大厨》，寻找上述问题的答案吧！

5

｜烟雾缭绕｜

制作/刘全刚

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此菜最适合在炎热的夏天推出，刘大师将剖开的新鲜椰壳作为盛器，使一道普通的凉拌海鲜立即提升了档次，增加了就餐趣味，一上桌就能把食客带到清凉的海边。

制作流程：

1、花甲、蛏子皇、基围虾入沸水中汆熟后捞出，放入冰水中浸泡5分钟，沥干水分待用。

2、取制熟后的花甲50克、蛏子皇30克、基围虾2只纳盆，加塔巴斯科牌辣椒仔调味汁（一种西式辣椒酱，味道酸辣微甜，常用于制作西餐）8克、小葱节5克、鲜红小米辣末、大红浙醋、生抽各3克、洋葱丝、味精、白糖各2克拌匀，盛入砸开的椰壳中，点缀少许草莓块即成。

除以上五款制作精美、口感清爽的凉菜外，年7月份《中国大厨》还包含了“荷香三美”、“贵妃鸡”、“美帕拉烤鳗鱼”、“虫草花甘蓝拌牛筋丝”、“水晶鳗鱼胶”、“雕梅芸豆”、“彩虹蛋”的详细制作流程，想学习这些菜品的朋友可加，找小微订购《中国大厨》哦！

6

｜荷香三美｜

制作/史增龙

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进入初夏，这道菜在济南老城老味餐厅非常受欢迎。其用料仅为半个木瓜、少许山楂罐头，调料为现榨薄荷汁，成本低廉，售价28元，毛利极高。由于撒了跳跳糖，上桌时噼啪炸响，好似激了热油的气氛菜，光从声音上便引起了顾客的好奇。

7

｜贵妃鸡｜

制作/刘全刚

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此菜的特别之处有三点：第一，在煮熟的鸡腿上刷一层猪皮汁，冷却凝固后变成晶莹透亮的冻，格外诱人。第二，鸡腿蘸姜汁食用味道有些“闷”，搭配草莓、山药泥、蓝莓酱更加清爽。第三，在装盘上，刘大师用花瓶将鸡腿“抬高”，形成错落感，主菜、配菜一目了然，给食客呈现出一种富有层次的立体视觉享受。

8

｜美帕拉烤鳗鱼｜

制作/刘全刚

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炸好的牛蒡丝外表金黄、酥脆可口，作为“藤蔓”垫底，翠绿的薄荷在盘中扮演“绿叶”，搭配各色水果和小花作为点缀，而鳗鱼和面包仿佛成为了“藤蔓”上长出的果实，方寸之间形成了一幅生机盎然的立体小景，令人赏心悦目。

9

｜虫草花甘蓝拌牛筋丝｜

制作/任雪涛

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紫甘蓝搭配虫草花、牛板筋丝、藤椒油凉拌，是这个夏日极清爽、别致的凉菜。

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｜水晶鳗鱼胶｜

制作/周威

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此菜利用烤鳗鱼剩下的头和骨，熬汤、调味，加上鳗鱼段制成冻，透亮晶莹，十分诱人。

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｜雕梅芸豆｜

制作/王强林

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｜彩虹蛋｜

制作/何在彪

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编辑/郑美君

一碗羊汤挣七块

一冬多赚五六万

年7月，中国大厨特邀烹饪大师杨建华担纲主讲的“羊汤+羊蝎子+红焖羊肉”技术培训首次在济南开班以来，至今已累计举办十多期，从香料的特性与配伍，到原材料的挑选和鉴别，从羊汤出锅粉的配制到七步打汤法，杨建华大师讲解细致，将所有技术要点和盘托出！来自全国各地的多名学员先后参加培训，近半数已经开店创业，90%以上以成功试制并推出，生意做得红红火火，来自山西的贾旭鹏表示一个冬天就比往年多赚了五六万块钱！

贾旭鹏山西阳泉学员

年我在老家山西阳泉开着一家只有四五十平米的家常菜馆，仅有七张小桌，以各种盖饭、炒面筋等为主，每天的营业额维持在块左右，生意马马虎虎，只能勉强糊口。那个时候我天天琢磨如何才能让生意更红火？偶然间看到《中国大厨》举办羊汤培训班的消息，我立即报名参加。杨建华大师烹饪知识渊博，讲解透彻，让我有醍醐灌顶的感觉，他做的羊汤更是让我心服口服，比我们山西有名的鼓楼羊汤更香浓！回来后我迅即在店里推出，结果一炮就打响了，营业额当天就窜上了0块，翻了一倍还不止！客人们对羊汤赞不绝口，许多出租车司机成了我的义务宣传员，一个劲地向乘客推荐，说是我店里的羊汤是阳泉最棒的！

我感觉杨老师的羊汤技术有三大优势：首选是标准化，以前我做羊汤基本上凭感觉，出品极不稳定，有的客人反映是一天一个口味，而杨老师在加工羊汤时有严格的比例，30斤骨头就放斤水，加热时间也是固定的，就能让每碗羊汤的口味始终如一。其次，以前我往汤里加生羊脑来增白，但羊汤入口挺寡淡，有时跟喝白开水的感觉一样；而杨老师将羊脑炒制后加入汤里，羊汤特别白，绵口香浓，有挂嘴的感觉；而且续水的时候加入羊脑，羊汤自始至终都能保持同样口感！第三是成本特别低。同样一大桶羊汤，以前我需要70斤骨头，“硬熬”两三个小时才能出汤，而现在40斤骨头就可以坚持用三天，加热时间还短，费用省下一多半！

我粗粗估算过成本，用杨老师教授的方法，一碗羊汤合1块多，每碗羊汤我能挣7块多！我是做快餐的，利润很低，忙乎一年剩不下几个钱，而仅仅去年一个冬天，我卖羊汤就多挣了五六万块！

★羊汤+羊蝎子技术培训

培训内容：主流品牌羊汤的配方和制作流程，羊蝎子火锅、红焖羊肉的煮制工艺以及香料配方。

时间：7月10-12日

8月9-11日

费用：元　

授课大师：杨建华

培训地点：济南

做餐饮利润低？羊汤一碗挣七块，这哥们一冬多赚了五六万！

年末回顾：羊汤制作的17个技术关键！

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