在高空吃饭？你没看错，这可不是在飞机上食用难吃的套餐，而是在成都火爆得一塌糊涂的高空私房菜。在那些寸土寸金、高得仿佛要突破天际的写字楼里，最近两年冒出了大大小小多家格调餐厅，“禅悦素食”就是其中的佼佼者：在大堂有专人迎接，上楼先刷门禁；用餐不可点菜，菜单按节气轮换；总厨出身于五星级酒店，而且精通中、西、日、泰各国菜系，至于菜品更是“美翻天”:小番茄红艳艳，入口居然有陈皮味，几乎每位客人都要追加至少一份才过瘾；银耳生吃有兰香，冬瓜榨汁当饮品，灰豆腐做出西餐范儿，吃起来就像刚出炉的薄脆饼干……还等什么，让我们跟着禅悦素食的创始人温良鸥一起看看这些“脑洞大开”、创意十足、颜值满分的菜品吧！

写字楼里开小店：

环境私密成本较低

温良鸥：这两年，“写字楼里开小店”已发展为成都餐饮的一种新趋势，比如在大慈寺片区的朗御，高得仿佛要突破天际的两栋楼里，隐藏着大大小小近家店，川菜馆、披萨店、甜品屋、酒吧、发廊、画室、琴馆等一应俱全，吸引了无数潮人光顾，朋友圈里今天晒了个“我在高空吃顿饭，俯视繁华的夜景”，明天又说“我看着热闹的街景，喝着寂寞的咖啡”……眼见着这种“高空私房菜”模式的兴起，在开店选址时，我们便将目光投放在周边有大型社区的写字楼里，这一带有公寓、写字楼、星级酒店和大型社区，单是这个区域内的住户，便足以让店里日日满员，来这里吃饭的人，需要的是舒适和私密，而写字楼的“高空就餐”恰恰满足了他们的这种需求。

“门禁卡”是我们从以往高端会所“闭门迎客”的做法中得来的灵感。餐前一小时，店长会用电话联系客人，确定其光临的时间后，便要提前5分钟下楼等在大堂处，再亲自将客人迎上高楼中央的餐厅，一路轻声细语，对第一次光顾的客人简单介绍餐厅的主要情况，若是熟客，则会推荐当季的特色招牌菜品。这种亲自迎接、一对一交流的做法更易让客人产生“归属感”。

1、打开电梯，首先映入眼帘的便是这么一幅充满禅意的画面，门内门外仿佛两个世界。

2、禅悦的招牌写在门口的磨砂玻璃上，别有雅趣。

3、门口摆放着一个盛有大米的石台，上面有黑豆拼成的字，告知食客目前的节气。

4、餐厅一角陈列着各项物品，既可观赏，又能出售。比如这款有降压、败火功效的铁皮石斛，既可生食，又能泡茶、泡酒，就很受客人欢迎。

5、服务员的衣服也有别于一般餐厅，十分雅致。

6、手写菜单，颇具古韵。

每个节气一套菜单

在禅悦吃饭是没法点菜的，因为出品总监不给你这个机会，他早已遵循24节气的不同，精选当季食材设计出了一套菜品，并用毛笔将菜名写在一张黄纸上，然后贴入竹帘，颇具古韵。这里的菜品只卖一套，按节气更换，别无他选；上菜方式好似西餐，按照餐前茶、开胃菜、饮品、凉菜、点心、主菜、主食、甜品的顺序端上餐桌，除了凉菜、汤锅，其余全为分餐制。

禅悦素创始人兼出品总监温良鸥说：“之所以按照节气更换菜单，是参考了日本料理‘不时不食’的做法。这样做的好处有两点：首先，每个节气一套菜单，售价统一为元/位，既便于后厨备餐，收费、结账也变得简单；其次，菜单平均每15日一换，能让客人时常保持新鲜感，且可利用最当季的食材，烹制出独具节气特色的菜品。”

餐前茶二十四味之淡

“禅悦”有一名专业的茶艺师，他会根据当时的节气，将不同的养生食材融入茶中烹制：比如清明时，要用贡菊配竹叶青；而到了冬至，则要用枸杞配普洱茶。品茶所配的点心都是成都人小时候常见的，如桃片、山楂糕、酥胡豆、沙仁条，轻易便勾起了食客们的童年回忆。

百合藏茶配茶点

制作流程：

1、取一白色长盘，依次摆入山楂糕4条、酥胡豆1小碗（约50克）、沙仁条（四川的一种糕点，又名灯芯条，以糯米、白糖、猪油制成，颜色洁白、口感绵软）6条。

2、在玻璃壶内倒入矿泉水克，放在电磁炉上烧沸，加藏茶、干百合各10克，开盖煮2分钟，切断电源，加盖再焖5分钟，此时茶叶舒展，香味已充分融入水中，连茶带点心端给客人即可。

茶点充满着食客们的童年回忆。

开胃菜二十四味之麻

椒麻茭白

（位上）

这是一道极具川式风情的小菜。自制的椒麻酱非常有趣，以香葱、鲜藤椒、青花椒、藤椒油为原料，冲入热油拌匀，椒香味浓，且不易变色，与茭白相映十分靓丽。

制作流程：

1、茭白0克洗净，改刀成丝，放进托盘入蒸箱大火蒸5分钟，取出晾凉；豆腐丝克入油盐水中汆烫1分钟，捞出过凉备用。

2、茭白丝、豆腐丝纳盆，加自制椒麻酱克以及适量盐、鸡粉拌匀，每50克为一份盛入小碗，点缀鲜花，带芥末碟即可上桌。

椒麻酱制作：

1、香葱克放入盆中，浇热水浸泡5秒去掉涩味，快速放入冰水中过凉，捞出沥干。

2、香葱加鲜藤椒70克、干青花椒50克、藤椒油30克打成葱椒泥，倒入盆中，浇入烧至八成热的菜籽油克，边倒边搅至香味充分逸出即可使用。

小微卖关子：

香葱搅碎后与空气接触容易变色，提前配好会影响成菜色泽、现调现用必然影响上菜效率，如何破解这个难题？9月份的《中国大厨》将为你全部揭秘。

饮品二十四味之甘

冬瓜荷叶麦仁露

（位上）

冬瓜不止能入菜，也可做饮品！将其蒸熟加麦仁荷叶水搅打成浆，再挤入青柠汁，这款饮品颜色淡黄、味道微酸，且兼具养颜功效，十分旺销。

制作流程：

1、新鲜麦仁克洗净放入锅中，加清水0克、干荷叶克，大火烧沸转小火熬30分钟，待麦仁开花即可关火，捞出荷叶弃掉不用。

2、冬瓜1克去皮、去籽，改刀成片，入蒸箱大火蒸熟至透明，取出放入搅拌机，与煮熟的麦仁一同搅打成茸，倒入步骤1煮好的麦仁水中，加适量蜂蜜搅匀，入冰箱冷藏保存。

3、开餐前将饮品取出倒入玻璃杯，每杯挤入少许青柠汁，放一片鲜柠檬即可走菜。

凉菜二十四味之淡

乳瓜刺身

选用四川梓潼县产的有机鲜银耳，颜色洁白、口感脆嫩，搭配黄瓜做成素刺身，清爽宜人；蘸料是出品总监自己研制的一款酱油，以萝卜、香菇、昆布熬成的清汤加两种酱油混合烧开而成，还有现磨的山葵根，前者鲜而不咸，后者辣而不冲，非常好吃。

试吃体验

第一次知道银耳也能生吃！这种鲜货比泡发的干银耳爽脆得多，冰冰凉还带有一股兰草香，实在是消暑利器。酱油很鲜却不怎么咸，加上当堂现磨的山葵根，放到鼻尖都能闻到浓郁的香气。据出品总监说，这款银耳已经成为镇店之宝，在食客们的强烈要求下，连续三个节气一直保留在菜单中，足以见其受欢迎程度。

制作流程（两位量）：

有机黄瓜克用锯齿刀切成长短不一的条，竖立在盘中；鲜银耳克摘去杂质洗净，沥干后围着黄瓜摆一圈，旁边点缀一截桂皮、少许香椿苗，带两小碟酱油、现磨山葵根即可走菜。

小微卖关子

作为刺身的精髓所在，这款鲜味十足、咸度不高的酱油究竟如何制作？加盟其中的神秘味汁又是什么？现磨的山葵根口味如何？

酱油需要加入配料熬制。

二十四味之酸

湄公河传说

这道菜改良自泰国经典“拌木瓜”，最大的不同之处在于料汁的调制，去掉鱼露，加入了菌菇水、鲜藠头、小米辣，具有中餐气息，也更符合本地食客的口味。

制作流程（两位量）：

1、木瓜丝克、洋葱丝30克置于盆中，倒入自制泰汁40克拌匀，略微腌制2分钟，待木瓜丝表面开始出水时装盘。

2、取一宽边黑碗，碗口先盖上一层透明油纸，再摆一片修剪好的粽叶，在上面倒入拌好的木瓜丝，放香茅草、花生米，加鲜花点缀，然后在碗底倒入液氮即可上桌。

泰汁制作：鲜红小米辣、鲜藠头各克放入搅拌机，加菌菇水克打碎成汁，加白糖克、大红浙醋克、鲜榨青柠汁克拌匀即成。

主菜二十四味之辛

陈皮豆筋

川菜中有一种技法叫“炸收”，多用于牛肉、鸭子等荤类原料，将食材先入油清炸，再另起锅加清汤、调料小火煮至收汁入味。这道豆筋采用“炸收”的手法制作，在传统陈皮味型菜肴的基础上做了少许改良：用九制陈皮、甘草熬水，煮出的豆筋味道甘香；出锅前再撒上一层陈皮粉，香味更浓郁。

小微卖关子

这种“炸收”的技法如此特别，详细的操作工序如何掌握？“收”时需要加入多种香料和调味料，怎样才能掌握正确的比例？作为此菜“灵魂”的陈皮甘草水如何加工才能出来正宗的味道？

二十四味之咸

佛罗伦萨烤大茄

（位上）

面包糠也能当馅料？这道烤大茄就是这样颠覆了食客的想象。与市场上常见的袋装干面包糠不同，温良鸥所使用的这款产自青岛，价格比常见品牌贵出三倍，但口感更香、更润，且其内部含有活性酵母，在常温下放置会持续发酵变酸，因而只能冷冻保存。温良鸥将这款面包糠拌入了果脯、坚果、法香、黄油，铺在茄子上烤制，成菜底部软、上部脆，口感很有层次。

制作流程

1、茄子一剖为二，入面火炉烤熟。

2、面包糠加果脯、坚果等料拌匀。

3、走菜时将面包糠撒在茄子上。

4、入面火炉烤2分钟。

5、切成寸段后走菜。

小微卖关子

茄子烤之前是否需要加调料腌制或者刷油？烤炉的温度究竟有何讲究？面包糠加果脯等调成的馅料具体比例是什么？走菜时面火炉的温度如何设定？想看详细的制作流程，赶紧打开9月份的《中国大厨》吧。

点心二十四味之咸

咸蛋黄焗灰豆腐

（位上）

西式点心一般多用面包为底，而这道菜却换为草木灰点浆制成的灰豆腐，经过泡、炸两步处理后干香酥脆，做成小盏玲珑可爱，盛入以淡奶油、奶酪、香草炒制成的菌菇，上“西”下“中”两种风情各自体现得淋漓尽致，让食客倍感新奇。

试吃体验

以前也吃过灰豆腐，但做法多为烧和烩，口感香韧。要不是在“禅悦”亲眼所见，我怎么也想不到这种来自贵州的“土产”还能做成点心！灰豆腐炸后异常酥脆，在牙齿合拢的瞬间，发出清晰的“咔嚓”声，就像在吃刚刚出炉的薄脆饼干；白汁菌子奶香浓郁，芝士在其中变为“粘合剂”，将牛奶、香草、胡椒牢牢地“锁”在菌子上面；顶端点缀的咸蛋黄起到了增香、提色、补味的作用，入口后先听见一声“酥脆”，再尝到浓浓奶香，回口又带着油香和咸香，虽然没放一片肉，但丝毫不觉得寡淡。

批量预制：

1、灰豆腐0克冲去表面浮灰，放入盆中加50℃的淘米水浸泡2小时至软，取出洗净沥干备用。

2、锅入宽油烧至八成热，放灰豆腐炸至金黄、硬挺，捞出沥油。

3、锅入底油烧至五成热，放香菇粒克、杏鲍菇粒克、海鲜菇粒克小火炒至吐水、熟透，加淡奶油克、鲜牛奶克小火加热至沸腾，煮1分钟后放马苏里拉芝士克、帕尔玛芝士（一种意大利的硬质奶酪，颜色淡黄，除了浓郁的奶香，还带有肉桂的香气）80克搅匀，待芝士融化，撒入披萨草碎30克以及适量盐、白胡椒碎，起锅略微晾凉，分别填入灰豆腐内备用。

走菜流程：取一个灰豆腐，表面撒咸蛋黄碎10克，入面火炉调至℃烤1分钟，取出装盘，刷一层椒麻汁，点缀香椿苗即可走菜。

小微卖关子

灰豆腐泡制的时候为什么要用淘米水？如何炸制才能使灰豆腐呈现盏状？大量芝士下锅容易粘连，无法拌匀，解决这个问题的窍门是什么？

二十四味之酸

番茄莲子养生锅

番茄是极好的夏季消暑食材，搭配泡菜炒制更是酸爽宜人，但这种“酸”没有肉汤的滋润，用于涮菜未免太过单调，于是温良鸥为其搭配了一款日式的昆布清汤，增加了菌菇的香、海带的鲜和萝卜的清甜，口味复合，十分成功。

试吃体验

原本以为素汤入口总是会略显寡淡，没想到在其重重酸味的掩盖下，回口却带着一股萝卜天然的清甜，还有菌菇的香和海带的鲜，多种滋味交杂下酸味变得复合，特别开胃。用于涮烫的豆腐菜是个亮点，极容易吸附汤的鲜味，入口滑爽，还带着一层粘液，不必蘸酱就已足够好吃。笼屉里的粗粮是酸汤的绝妙搭档，喝口汤，再将蒸熟的土豆蘸着炼乳入口，酸甜搭配得十分和谐。

制作流程：

1、番茄、鱼酸菜炒香，加昆布清汤熬匀，口味复合，酸爽宜人，将做好的汤舀入锅中走菜。

2、批量做好的香辣蘸碟。

3、笼屉上摆着杂粮。

4、笼屉放在汤锅上，加盖带蔬菜、蘸碟上桌。

5、在香辣碟内舀入少许番茄汤搅匀即可蘸菜。

小微卖关子

制作番茄汤时用到的昆布汤，包含了菌菇的香、海带的鲜、萝卜的清甜，究竟如何制作？熬制番茄汤，还需要哪些配料才能避免汤汁的寡淡？

主食二十四味之咸

藜麦杂粮粥

（位上）

这碗粥有趣之处在于两点：首先，以大米、糯米、藜麦混合熬成，浓稠无汤，营养丰富；其次，给粥搭配了烤酥的面包片，中西兼容，口感一糯一脆，非常好吃。

制作流程：

1、熬粥：东北大米2克、糯米克、藜麦克淘洗干净，放入托盘加清水没过一指，覆膜大火蒸1小时，取出刨散倒入锅中，添清水20斤，大火烧沸转小火熬2小时至粘稠，关火加香油克搅匀。

2、烤面包片：吐司片切去外皮，两面抹黄油、撒香草碎，入面火炉℃烤至金黄，取出对角改刀成三角形。

3、走菜时将粥盛入碗中，带烤好的面包片和腌萝卜条即可走菜。

小微卖关子

据温良鸥介绍，这款粥浓稠无汤并不是因为水量不足，而是与用到的这三种米有关，究竟背后有什么玄机？大米先蒸后煮，有何讲究？这样反复加热，米香味会流失吗？

甜品二十四味之甘

抓破美人脸

（位上）

这道番茄的独特之处在于搭配奶酪按位上桌，酸甜冰凉兼具奶香，是最好的消暑甜品。

试吃体验

酸中带有少许陈皮香的小番茄，与奶香十足的奶酪真的是绝配，小编我实在没忍住，一口气吃了五个！据出品总监说，几乎每位客人都要至少追加一份，另外加点每个10元，单是这一款位上甜品挣的钱，每天就多达七百元！

番茄的初加工：

1、乌梅克、山楂克、洛神花70克、陈皮45克、甘草25克放入盆中，加清水浸泡掉浮土，沥干倒入锅中，加清水克小火煮40分钟，倒入冰糖克搅匀，关火焖10分钟，沥去渣滓即成乌梅汤。

2、“粉贝贝”番茄（一种圆形的小番茄，每个有乒乓球大小，果肉肥厚、紧致，甜度较高）0克汆水后剥去外皮，捞出沥干水分，放进保鲜盒后倒入提前熬好的乌梅汤浸没，入冰箱冷藏腌制24小时至充分入味。

走菜流程：

1、马斯卡彭奶酪（产自意大利，是制作提拉米苏蛋糕的主要原料，有轻微甜味和浓郁奶香）克、牛奶克、鲜青柠汁40克放入碗中，用打蛋器搅打至顺滑即成。

2、每颗番茄盛入一个小盏，旁边浇入打好的奶酪25克，点缀薄荷叶即可上桌。

“禅悦”的菜品是不是也把你惊艳到了？赶紧翻开刚刚上市的年9月《中国大厨》，查看以上菜品的详细制作流程和技术关键吧！

温良鸥从厨20余年，曾在多家五星级酒店任职，现任禅悦素食创始人兼出品总监。

责任编辑/辛燕毛年华

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