“禹分九州，豫居其中”，这句话透露出河南在中国的重要地理位置。居天下之中的河南，在饮食上也讲究一个“中”字，不偏酸、不偏甜、不偏苦、不偏辣、不偏咸，坚持五味调和，质味适中，平和适口而不刺激。但却有一种“重口味”的早餐是例外，它便是胡辣汤，这种迥异于河南饮食风格的汤体中，隐藏着河南人最具烟火气的独特风味。

“禹分九州，豫居其中”，这句话透露出河南在中国的重要地理位置。

胡辣汤起源于河南省漯河市的北舞渡镇与周口市西华县的逍遥镇，大约明末清初，具体时间已难以考证，但很多上了年纪的人都称自己记忆中的爷爷辈都在熬制或者喝着这碗汤。胡辣汤在传播到河南各地后，又演化出了不同地区的不同特点，主要表现在食材搭配上。这其中逍遥镇胡辣汤多选择青色大铝锅盛汤，中药味和辣味较强，肉以牛肉片为主；北舞渡胡辣汤则是黄色大铜锅盛汤，汤味较绵润，肉以羊肉块为主，不过如今也日益趋同。

逍遥镇胡辣汤五大代表店：高群生、老杨家、老佟家、老王家和杨老大，走的是。图为老杨家胡辣汤

北舞渡的胡辣汤味道更柔和绵润，每一种配料的味道都不突出，熬在一起，却把肉汤的味道衬托了出来。

但不管河南各地的胡辣汤有何区别，说胡辣汤是河南老百姓的最爱，大概没有多少人会否认。河南省内，无论你走到哪个地市，都能在清晨的街角路边，见到一家家冒着热气的胡辣汤早餐馆。甚至有些高级的星级酒店，想在河南饮食市场扎根，也会备上一位懂得熬制胡辣汤的厨师，以备顾客的不时之需，如此才更能聚拢人气。

北舞渡的胡辣汤也有固定的几家老字号，分别是闪家、丁家、吕家、宛家。

北舞渡胡辣汤随着山陕会馆名扬天下。图为山陕会馆会址，如今是北舞渡镇中心小学的“地盘”

但要问起河南人为何对这种口味辛辣的早餐有那种执着而持久的热爱时，得到的答案往往是胡辣汤好喝啊，都是从小都喝到大的，是有一种流淌在血液里的乡土情在里面。有人说河南人的一天是被胡辣汤唤醒的，每天清晨醒来，喝上一碗热乎乎、辛辣浓郁、食材丰富的胡辣汤，额头微微冒汗，一天的精气神也就打开了。

胡辣汤原本是宴席上的一道菜，从宴席走下来也跟明清时期逍遥镇与北舞渡发达的沙河水运有关。

随着浓汤下肚的是牛肉或羊肉、粉条、面筋、黄花菜、木耳等配菜，饱肚又耐饥。配菜散落在汤中，疏密有度，黏而不稠；粉条是滑软的，但滑而不断，入口即化；辣则是清香而渐进的，透着一股辛香味。严冬的清晨来上一碗，只觉得一股暖流从舌尖、口腔、胸腹扩散到全身的肌肤毛孔，从里到外，暖和通透；而盛夏来上一碗，出汗排毒，也会顿觉周身舒服，回味无穷。

逍遥镇和北舞渡都是漕运码头，码头劳工要求口味重，吃了盐才有力气干活；香料足，发汗驱寒；价格低还抗饿。

这种偏爱，除了自己喝，三五朋友小聚喝，外地朋友来了，也必然要请他喝上一顿，才算尽了地主之谊。对于身在异乡的打工人来说，一碗热气腾腾的胡辣汤，更是家乡的味道，是浓浓的乡情。可以说胡辣汤虽然平凡，但在无数年的传承中，形成了中原大地独有的饮食习惯，这是最具烟火气的河南美食。

丸子汤

油条

当然，在河南种类丰富的早餐饮食中，胡辣汤只算独具特色的一款，除了全国都比较多见的豆浆和油条外，还有可甜可咸的豆腐脑、豆沫、豆粥、八宝粥、山药小米粥、红枣黑米粥、羊肉汤、牛肉汤、丸子汤，还有安阳特色的扁粉菜）、信阳特色的大肠汤...；

油馍头

至于主食，除了各种馅的大包子、油条外，还有小笼包、灌汤包、菜角、菜盒、麻球、糖糕、水煎包、油馍头、鸡蛋灌饼、油饼、烧饼...，当然还有被弯弯喊着吃不起的茶叶蛋、虎皮鸡蛋。

菜角

最后附上河南胡辣汤的正宗做法供大家自己动手做。

胡辣汤最核心的部分是香辛料配方，通常由20多种香料组合而成，比如大茴香60克、小茴香30克、红花椒30克、青花椒20克、白胡椒50克、黑胡椒40克、干姜20克、良姜20克、桂皮10克、香砂10克、草果10克、草寇10克、山楂10克、香叶10克、砂仁10克、荜卜10克、白寇10克、陈皮10克、肉蔻10克、辛夷10克、千里香10克，白芷5克、丁香2克。

这些香料加起来看似不多，实际上也足以熬制百斤胡辣汤了。香料炒香后打磨成粉，然后与牛羊棒骨熬制的鲜汤混合，再加入盐、胡椒粉、辣椒粉、南德搅拌均匀，沸腾后依次放入粉条、面筋、黄花菜、木耳、海带、虫草花、牛羊肉等配菜，配菜需提前泡发，也可自行搭配。大火烧开煮沸以后，根据汤的稀稠度倒入面粉糊，边倒入边搅拌，最终达到汤味浓郁、汤汁粘稠即可。

出锅的胡辣汤在盛到碗里后，淋上一点香油、香醋，喝起来辣中透酸，酸中有辣，那滋味真中！

出锅的胡辣汤在盛到碗里后，淋上一点香油、香醋，喝起来辣中透酸，酸中有辣，再加上各种香薰料的综合反应，十分营养开胃、散寒除湿、缓解食积，再搭配上油条、菜角、包子或葱油饼，那滋味真中！

备注：本文是《舌尖上的豫味》的第一期连载，仅为一家之言，欢迎指正转发。另文中配图部分引自网络，如有版权私联请删。