不用油只用水，准确掌握炒糖过程中的4拐点:挂霜，拔丝，琥珀，糖色，即可做出各种美食。

话说，炒糖色真的是很有趣的一个过程，不懂的人乱炒一气，容易糊锅，发苦；懂得人则知道它其实是很有讲究的，尤其每一阶段颜色以及质地上的改变，特别能给人以不同的视觉刺激感和食欲感。

因此，在炒糖色的一次性过程中，只要准确掌握住糖质变化的4个关键点，即挂霜、拔丝、琥珀、糖色这四个拐点，便可制作出各种不同的美味来，真的是妙哉！

什么意思呢？具体再解释一下：就是在炒糖的整个过程中，水糖混合被加热融化以后，经过小火慢熬，糖液首先会变成挂霜这个形态；接着继续熬，将糖液提起后便能拉出拔丝的效果；在此基础上再续熬3秒钟，颜色就会变成漂亮高贵的琥珀色；最后加热水一熬，那就成了我们平时需求量最大的做卤肉用的糖色了。

与此相照应，你需要做什么样的美食，相对应地熬到那个拐点处就好了。

比如说，假如你想要做挂霜雪球，将糖汁熬到挂霜态就成，所需时间最短；想来盘金黄靓丽的拔丝白薯，将糖液熬到拔丝态即可；想做盘香酥可口的小零嘴琥珀核桃，那就需要将糖液熬到琥珀色状态了；卤肉或者做红烧鱼等，那就必须将糖液熬到最后的那一阶段了，这时熬制时间最长的。说到这里，不懂得人应该都明白了吧！

不知你平时是不是也如此仔细地观察过炒糖色的这一变化过程呢？

下面，让我们通过实际操作来看看，在具体熬制的过程中糖液究竟会有何变化？同时再来看看每一个阶段又会做出什么样的经典美味呢！

真的是很有意思的一次烹饪呢！走起！

01第一阶段:挂霜态（白色大鱼眼泡）

这是熬糖色过程里的第一个拐点。

可做的经典美食有：挂霜花生、挂霜雪球等。

下面，我们以挂霜花生为力例，具体来看看怎么操作的：

1、先将小半碗白砂糖倒入锅中，再加入刚好没过糖的清水，开中大火，将水烧开。

烧开后，立刻转小火，否则糖会被炒糊。

2、不要乱搅，轻轻地搅动糖和水的混合物即可。几分钟过去，糖水交融以后，锅里开始冒泡泡，当大泡泡变成小泡泡，小泡泡最后又变成似霜雪一样的白色状态时，就是挂霜的最佳时机了。

3、此时，倒入需要挂霜的食物，比如花生，山楂等，快速搅拌让它们均匀裹上糖液后，关火即可。

之后，随着糖液温度的降低，糖液会在食材表面结晶形成一层白霜，倒出后放凉，美味既成。

最近大街上卖的挂霜雪球做起来就是如此简单，你晓得了吗？其实在家做的话，糖可以减量，快过年了，照着做，到时候摆上一盘，颇能增添节日的喜庆气氛呢！

另再多强调几句：

第一，制作挂霜花生时，花生不能用生的，要提前炒熟，炒至花生稍微有裂口就是熟了。

第二，最好把炒熟的花生放凉了再挂霜，如此花生的口感会更加酥脆。

第三，放凉后可用手搓掉花生衣，这样更容易挂住霜。但是，保留花生衣会更有营养，红白相间，色泽上也会更漂亮，不足的一点是，挂霜有可能随花生衣容易脱落。具体怎么选择，自己考量吧。

02第二阶段:拔丝态（密集金黄色小泡泡）

紧接挂霜，当炒糖炒到挂霜状态以后，再继续用小火接着炒，糖色则会由霜白色逐渐变为透亮的金黄色，这时候，糖液表面还有很多密集的小泡泡，此时就到了做各种拔丝美味的时机了。

如何才能掌握好火候，助力原材料拔出绵长的细丝呢？下面，我们以拔丝苹果为例，具体来说一下。

这一阶段，美食圈的代表有:拔丝苹果，拔丝土豆等。

具体操作过程如下：

1、先将苹果去核切块，挂脆糊。如何挂糊？无关快速简单的办法是，先在苹果上均匀地喷撒点水，然后直接撒上薄薄的一层淀粉抖一抖裹匀即可。

2、烧油，油热，把苹果放进去将表面的淀粉炸成硬壳后即可捞出。无需将苹果炸熟，短短2秒就行。

3、然后，把炸好的苹果立刻放入糖液里面让日其快速裹上糖汁，搅拌一下，很快它就会自动出丝了。（这一步里，糖液熬到什么程度才能拉出丝上面已经说了，是变成金黄色有很多密集小泡泡的时候）

4、倒入盘中，如果喜欢的话，再用勺子或者筷子将剩下的糖液划圈淋在上面，做一些超级拉丝的装饰就可以了。

再多说两句：

这里，熬糖和炸苹果最好同时进行，这样苹果炸好以后乘热放入糖液里口感最好，放2分钟后乘热吃，香甜软糯，分分钟光盘。

03第三阶段:琥珀态（密集金黄色泡泡放凉）

在拔丝态的基础上，将糖液继续再加热几秒钟，糖液又会转向漂亮的琥珀色，即通常所说的琉璃态。

这期间，由拔丝态转向琉璃态其实也就几秒的时间。简单也可以这样区分，裹上糖色转圈拉个丝乘热吃就是拔丝；把原料倒进锅里翻拌均匀，倒出后放凉了再吃，原材料表面就会形成一层硬硬的琥珀壳，就成了琥珀菜，如琥珀核桃等。

可做的美食代表有:琥珀桃仁

具体做法如下：

1、先将核桃弄熟，生核桃做出来口味不太好，这个可以烘烤也可以炒熟，还可以用油炸一下。用烤箱的话，度烤13分钟左右。

2、糖液熬到金黄色的琉璃态以后，把核桃放进去快速翻炒，均匀裹上汁液，将糖汁收干一点再倒出放凉，大功告成。

3、出锅后的核桃最好分摊晾着，对了，此时再撒点白芝麻粘上去视觉和口感效果更佳。

金黄酥脆，老少皆宜，每天吃几颗，好幸福的味道呢！还健脑。

再多强调几句：

第一，做琥珀核桃时，刚出锅糖汁稍微有点拉丝没关系，放凉就断了。

第二，如果冷却后仍然拉丝太多，说明放得水有点多了，熬糖还不够时间。

第三，核桃要乘热放进去，如此才能裹匀均，放凉了容易成坨，所以，有人帮忙最好。

第四，如果不好判断啥时候糖熬好了，也可以用筷子蘸点糖汁放入凉水里，立马凝固嘎嘣脆也能说明糖熬到恰当好处了。

04第四阶段:糖色态（泡泡消失枣红色）

如果不做琥珀菜，在琥珀态的基础上，继续用小火熬糖液，色泽就会越来越深，此时加入适量的热水，接着再熬制3分钟，形成的枣红色糖汁就是我们平日里做各种卤味所需要的糖色了。但注意不要熬得过久了，过深了会发苦的。

熬成漂亮的糖色以后，可制作的美食有，卤肉，红烧鱼，红烧鸡爪等等。

具体怎么做的，这个不是本文的重点，在此就不再耗费大量篇幅了。

好了，本篇文章，关于具体熬糖色的一个全过程我们就详细解说到这里了，如果大家还有什么疑问的地方，欢迎留言。

最后还想问一句，你平时也做过这几类不同的美食吗？你平日里也如此在意过炒糖的具体变化过程吗？有没有观察过这4个拐点的不同呈现呢？

没有的话，下次一定要记得观察哦，且有空的时候，不妨试试挂霜花生，拔丝苹果，琥珀核桃，卤鸡爪这几样零嘴的制作吧。

快过节了，提前学会这几样小美味，到时候也是节日里餐桌上一道靓丽的风景线呢！