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天天研习一个餐饮小常识，助力职场进阶

决断题：

生熟食操纵的展板、刀、抹布一定专用，并严厉操纵食用酒精84等消毒器具按时消毒，生（肉）材料阻止投入凉菜间加工。

谜底:（√）

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相思菌香牛肉材料：干菊花菌50克、牛霖肉克、干辣椒丝20克、大蒜丝30克、姜丝15克、姜片、葱节、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、十三香、鲜汤、花椒油、藤椒油、色拉油各适当制做：1.把干菊花菌用温水泡发好后，切成丝。牛肉治净，入高压锅加料酒、姜片、葱节和净水，上火压约15分钟，掏出来放凉后，用手撕成细丝。2.净锅入色拉油烧至六成热，别离下入菌丝和牛肉丝炸至七分干，捞出来沥油。3.锅留底油，下入干辣椒丝、姜丝、大蒜丝爆香，放入炸好的菌丝、牛肉丝，掺入鲜汤，调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、十三香，中火收汁入味，淋入花椒油、藤椒油推匀，出锅装盘即成。老坛子酸甜辣白菜老坛水泡的跳水娃娃菜搭配老坛泡菜打成的酱，夏令推出，酸爽开胃。预制泡娃娃菜：1.打算一个土陶坛子，放入半坛泡菜母水备用（老坛子泡菜吃完后，坛中余下的泡菜水便可做母水操纵）。2.将娃娃菜对剖成两半，荡涤洁白、晾干水份后放入母水中泡制5小时左右便可操纵。制做酸甜辣酱：将老坛子泡红椒约克入操持机打坏成酱，倒入净锅中，下盐3克、蒜末50克、白糖50克及适当矿泉水小火熬至出香、突出，收稠后离火放凉便可。走菜过程：1.取泡好的娃娃菜约克，切掉菜帮底部的老韧部份，将菜叶裹成小卷后垫紫苏叶如图摆盘。2.将熬制好的酸甜辣酱匀称浇在卷好的娃娃菜上即成。特性：富含活性乳酸菌，酸味温文，酸辣芳香。山查鹅肝材料：山查，鹅肝，木樨酱，红线酸模，牛奶，白糖，白兰地酒，黄油，盐，胡椒粉。制法：1.将山查去核，加净水熬成山查酱，加白糖调味，放到烤盘上抹平，以℃低温烤成山查皮备用；2.将鹅肝去血管、筋，放入牛奶中浸泡12小时，掏出，加白兰地酒、黄油小火熬成鹅肝酱，加盐、胡椒粉调味，晾凉备用；3.用勺子将鹅肝酱盛入山查皮中，捏成烧卖状，装盘，装饰木樨酱、红线酸模便可。点评：红艳艳的山查摇身一变为了花瓣时时的山查皮，个中包裹着周到熬制的鹅肝酱，山查的酸甜与鹅肝的优柔脂香相收获彰，木樨酱有锦上添花之效。意大利黑醋汁带鱼材料：鲜舟山带鱼3条，萝卜苗，熟白芝麻，葱，姜，料酒，意大利黑醋汁。制法：1.将带鱼治净，沿鱼骨剔取两片净肉，加葱、姜、料酒腌制，卷成卷，用牙签不变，2.入热油中炸至金黄，拣去牙签，装盘，淋入黑醋汁，撒熟白芝麻，装饰萝卜苗便可。点评：好像鲁菜名菜九转大肠，本质是本帮菜熏鱼的创意版，采用整片带鱼肉，炸至金黄酥脆，搭配酸甜美味的意大利黑醋汁，使人食欲敞开。意大利黑醋汁的制法：将意大利黑醋、白糖、黄酒熬至浓稠便可。蜜汁酥皮虾材料：海白虾（30/40），龙眼肉，干辣椒段，生粉，米醋，白糖。制法：1.将海白虾开背治净，吸干水份，裹匀生粉，入热油炸至金黄，捞起备用；2.锅入底油，放入米醋、白糖小火熬至粘稠，下入炸海白虾、龙眼肉翻匀，装盘，装饰干辣椒段便可。点评：酥皮虾金黄迷人、外脆内嫩、酸甜美味，列入南边瓜果龙眼，补充甜蜜的果香味。荔枝上市时令，可将龙眼换成荔枝。菜品分析

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