卤鸭脖香料配方

配方1：

白芷30克，白蔻10克，甘草25克，香果10克，良姜30克，山奈15克，小茴香30克，八角30克，桂皮25克，丁香10克，山楂10克，香叶20克，草果15克，千里香10克，香菜籽10克，陈皮20克，广香15克，毛桃10克，砂仁10克，枳壳10克——合计克

配方2：

八角20克，山奈20克，桂皮20克，小茴香10克，草果10克，荜拨50克，白芷40克，香草50克，陈皮25克，千里香15克，香茅草20克，甘草10克，香果5克，丁香5克，砂仁10克，白蔻10克，香叶10克——合计克

配方3：

枳壳20克，草果25克，香果25克，丁香10克，白芷40克，山奈10克，香菜籽25克，毛桃15克，红豆蔻15克，香叶10克，白豆蔻5克，荜拨10克，桂皮40克，草豆蔻10克，木香20克，甘草30克，陈皮30克，香草5克，砂仁10克，当归10克，八角50克，小茴香45克，山楂10克，千里香15克，良姜30克，槟榔10克——合计克

不同香料在卤水中起到的作用姜黄：

色泽金黄，味道辛辣，有特殊香味，可増香、上色、添味。白扣（白豆蔻、白蔻仁）卤水必备，可去异味、增香辛。白芷气味苦香，可去异味、增香辛。黄芪味道甘甜，可去腥。草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）可去腥去膻去异味，为卤汤增香。草果（草果仁）有较强的祛腥除异的作用，可增辛香味、増进食欲。??

沉香可增辛香味。陈皮可增香添味、去腥解腻。大红袍花椒可增加香味和麻辣口感。丹皮有浓烈而特殊的香味，增加辛辣香味。当归药用卤料必备，有药材香味，口感先甜后麻，可作花椒用。党参味苦，可去腥、增加口感。

丁香香味浓，有麻舌感，可去腥、除臭解异、増香增味。甘草可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味。广木香味辛香、苦，可增加香味。桂丁有强烈芳香味，味辛甘，可增香增味。桂皮味辛甘，可增香。白胡椒温中散寒，可增辛辣味。

红豆蔻味辛，可去腥。黄栀子微苦，只能增色，增香去异作用微小。积壳味辛甘酸，可去腥增香。决明子味苦、甘、咸，能使卤菜上色。罗汉果味甜，可增色，使卤汤更润口。五加皮味辛，可去腥。

柠檬干可去腥、提味、增清香。排草卤水必备，可增香。千里香味微辛，口感苦而麻辣，可增味。青花椒增加麻味和香味。肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）卤水必备，香气浓烈，可增香。山黄皮可提香增甜。

山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）味辛甘，可开胃消食。四川中江白芍味苦酸，可去腥。香菜籽可去腥、去膻、增香。香果香辛料，可增味增香。香茅草味香微甘，有一股独特的香气，研粉用之，可增香增味。香砂气味辛凉，可增香。

香叶味香浓，可增香。八角

卤水必备，味甘、麻，有强烈而特殊的香气，可增香增味。小茴香味香，可增香去腥。紫苏味辛香，有一股特殊的香味，可增香。甘松香味浓厚，有麻味，可除异解膻、提味增香。辛夷芳香四溢，可增香。

阳春砂可增香。罗勒（九层塔、金不换）味似茴香，芳香四溢，可增香。莳萝味辛辣，有特异香气，可增味增香。荆芥味辛微苦，清香气浓，可增味增香。薄荷气味清香，可增香。

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