酱卤世家第四代传人

揭秘酱牛肉百年配方

开封酱牛肉油润光亮

酱香浓郁、肉质紧实

切成薄片不散

入口一咬即碎

不柴不硬，越嚼越香

名震中原

小微今天特邀酱卤世家

第四代传人赵振立

为大家详细揭秘其

传承百年的神秘配方

他曾是一位从未进过厨房的

人民教师

机缘巧合之下

拜入开封百年名店门下

成为第四代传人

为了做出正宗味道

他勤学苦练

盯紧师父制作时的每一个细节

在脑海里不断回忆、复盘

探究每个操作步骤的道理

终于做出了让师父都赞叹不已的味道

熟练掌握全部配方后

他果断革新

重新厘定每一味香料的特性和功效

先后进行了六次改良

大胆添加玫瑰露酒、蚝油等新式调料

使其在原有口感基础上

更添一层复合香

……

他就是我们今天的主人公

赵振立

赵振立

河南省封丘人，年毕业于新乡师范学院，之后从事教学工作，年弃教从商，之后师从开封百年老店王记熟食掌门人学习卤货加工，现为河南新乡市三味居食品有限公司董事长。

年，曾经在三尺讲台上了耕耘十年之久的赵振立弃教从商，开始包工程、开影楼、卖化妆品、修手机、办餐馆，涉足众多行业，忙得不亦乐乎……

随着市场竞争加剧，赵振立手里的其他铺子关的关、转的转，唯有那间小餐馆日渐红火，为了让生意更上一层楼，没有做过厨师的他开始拜师学艺。

一次偶然的机会，他结识了开封名店王记熟食的掌门人，并拜入其门下，成为酱卤世家的第四代传人。师父将平生所学技艺悉数传授，尤其是名震中原的酱牛肉和桶子鸡，更是手把手指导，让赵振立领略到了传承百年的浓郁味道和深厚底蕴。随着经验的不断积累，他不断改良试验，酱卤技艺炉火纯青，做出的产品让师父都赞不绝口：“这口味比许多老字号的出品水平都胜出一筹！”

酱牛肉

想知道这款

开封酱牛肉如何制作吗？

点击下方视频

看赵振立大师现场演示~

赵振立在师父手把手的指导下，学会了制作正宗的开封酱牛肉，尤其是对其中的香料配方，更是奉为圭臬(guīniè)，不敢有丝毫更改。一次偶然的机会，有位好朋友让他帮忙卤制牛肉，赵振立翻遍他家厨房的角落，只找到八角、花椒，无奈之下只能硬着头皮加工，没成想做出的牛肉口味不错，尤其是浓郁的牛肉原香，让朋友们都颇为震惊。

他仔细琢磨师父传授的香料配方，八角、桂皮、白芷三者用量都很大，同为“君料”，但细细分析就会发现：八角祛腥，有增加回香功效，与牛肉搭配能把原香充分激发出来；桂皮出前香，特别适合搭配脂肪多的食材，如猪头肉、大肠等，能使油脂香味更加突出，而牛肉偏瘦，所以在酱牛肉的制作中应适当减少；白芷更适用于为禽类祛腥，如果放得过多，反而会使药味过重……

白芷中药味较浓，适用于禽类制品，在酱制牛肉时应适当减少用量

桂皮特别适合搭配脂肪多的食材，如猪头肉、大肠等，能使油脂香味更加突出

百年秘方就不能改吗？赵振立大胆地将八角作为唯一的“君料”，减少另外两者的用量，经多次试验后最终将八角、桂皮、白芷的比例确定为10∶6∶5。

良姜、肉豆蔻去除异味的作用突出

赵振立却将其用量大大减小

原因何在？

荜拨与牛肉非常搭配，用量却不能多，又是何故？

甘草和陈皮在卤水中的作用是什么？

为什么要在其中加入山楂？

……

想知道个中原因吗？

4月10日，赵振立大师亲临济南

现场为你解答，敬请期待~

很多人卤制牛肉等食材时都是冷水下锅，大火煮沸再撇净浮沫，借以去除血水，缺点是会流失部分营养成分和肉香味。赵振立仔细分析后认为，牛肉本身的腥邪之气并不浓烈，“冷水下锅撇去血沫”这一步骤纯属画蛇添足，得不偿失，于是他把牛肉直接开水下锅，用大火“封肉”，使其表面的蛋白质快速凝结，大大减少了香味的析出，最大程度地保证了牛肉的原汁原味。当“不焯水”的酱牛肉出锅后，他赶紧扔一块到嘴里仔细品咂，牛肉越嚼越香，且没有任何腥膻味道，这说明他的改良方向完全正确。

师父在制作酱牛肉时，特意嘱咐他要将改成大块的牛肉抹上厚厚一层盐，冬季腌渍15天，夏季入味迅速，也需要入冰箱冷藏腌制7天之久，然后再冲水达10小时以上，目的是将渗入的盐去掉一部分。

鲜牛肉表面均匀搓一层盐，然后码放在不锈钢桶内腌渍

牛肉腌渍入味后用细流水漂洗10小时以上

牛肉为何需要长时间腌渍？先腌再泡岂不自相矛盾吗？

想知道其中原理吗？

4月10日，来《中国大厨》“酱牛肉+桶子鸡”技术培训班，一探究竟吧~

酱牛肉

选料：

制作酱牛肉最好选择前胸、前后腿、腰窝等部位，不要选择牛腹部的肉，因为酱牛肉适合冷吃，而牛腹肉脂肪比较多，放凉后吃起来腻口。

改刀：

将新鲜牛肉50千克改刀成重1千克左右的长方块，表面均匀搓一层盐（夏季5千克牛肉需要搓盐～克；冬季需搓盐克），搓匀之后码放在不锈钢桶内腌渍，淋适量花椒水防止变质。冬季腌渍15天，夏季放在冷藏冰柜里静置7天左右，每天都要上下翻动一次。腌好后再用细流水漂洗10小时以上，期间要多翻动几次，彻底漂净血水和过多的盐分。

香料包的配制（以卤制牛肉50千克为例）：

将八角、桂皮、白芷等十几种香料装入纱布袋中，放入50℃温水中浸泡30分钟。

想知道制作酱牛肉的香料包具体由哪些香辛料组成的吗？它们的比例又是什么呢？4月10日，赵振立大师将现场公开香料包里的秘密哦~~~

卤制：

1.清水15千克内加入干黄酱5千克，快速搅拌使其彻底溶解，用细密漏滤净料渣。

制作酱牛肉所需要的干黄酱

2.猪筒骨7.5千克、老母鸡两只入锅内大火焯水10分钟，撇去浮沫后捞起，冲洗干净。

3.桶内加清水65千克、猪筒骨、老母鸡、葱段克、姜片克，大火烧沸后改小火吊3个小时，放入香料包继续加热1小时后用细密漏打去料渣，最后可得高汤50千克。

4.高汤内调入黄酱汤、盐2千克、生抽1千克、蚝油克、冰糖克后大火烧沸，撇去浮沫再下入牛肉块，用热卤汤迅速使牛肉表面蛋白质凝固，中火加热40分钟后改小火卤制50分钟。

5.卤汤中调入料酒1.5千克、花雕酒克、高度白酒克、玫瑰露酒克，继续小火加热25分钟，调入味精克，再加热5分钟，此时用钩子扎一下牛肉，如果很容易扎透，说明牛肉已经成熟。

封油：

起锅时，将牛肉在卤汤里涮几下，冲洗干净表面的料渣等杂质，再用勺子撇出卤汤上层的浮油浇在牛肉表面，晾凉后入冰箱冷藏2个小时以上。

起锅时，用勺子撇出卤汤上层的浮油浇在牛肉表面

切片：

将酱牛肉顶刀改成厚约0.2厘米的薄片，摆在盘内即可上桌。

做好的酱牛肉油润光亮酱香浓郁

除了酱香浓郁的牛肉

赵振立大师还有一个拿手绝活

那就是制作桶子鸡

桶子鸡

作为开封的特色名菜，桶子鸡色泽鲜黄、皮脆肉筋、形如桶状，且越嚼越香，这是为什么呢？原来，赵大师在制作时选用脂肪丰满的老母鸡，不开膛、不破肚，只在翅下开一个5厘米左右的月牙形小口，让卤汤灌入其中，用小火煨制，将大部分脂肪密封在皮下组织里。

将鸡捞出水面，从翅下月牙口处插入细棍用力搅几下

看了上述介绍

你是不是对

这酱香浓郁、外表油润光亮

入口不柴不硬的酱牛肉

以及颜色鲜艳黄亮、皮脆肉筋

的桶子鸡

产生了浓厚的兴趣呢？

作为酱卤世家的第四代传人

赵振立大师

对这些酱卤产品的研究颇为深入

小微在实地探访

品尝了酱牛肉和桶子鸡后

其中滋味、至今难忘

你想开一家以

酱牛肉为主打的熟食店？

你想推出一款

让食客吃了忘不了的单品？

别再犹豫了

多款百年酱卤配方

一次性公开演示给你看

名额有限、先到先得~

酱卤世家四代传人重出江湖

首度披露传承百年秘制配方

《中国大厨》特邀开封酱卤世家第四代传人赵振立，于4月10~12日开办“酱牛肉+桶子鸡”技术培训，首次披露传承百年的独家配方，现场演示名震中原的酱牛肉、桶子鸡、麻辣花生、秘制酱卤肉的制作全过程，所有技术细节一网打尽，让你领略百年老店的深厚技术底蕴。

培训内容：高汤的吊制；香料包的配伍；牛肉的腌渍和初加工；桶子鸡的初加工；桶子鸡、酱牛肉、麻辣花生（滋味浓郁、毛利超高）、酱卤肉的制作全过程；百年老汤的保养和维护。

培训时间：4月10~12日

培训地点：济南

培训大师：赵振立

培训费用：4元

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编辑/张宗才赵宇琦

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